蒲焼き

【読み方】かばやき

魚の身を開いて串に刺し、たれをつけて焼いた料理。

ウナギの蒲焼きは室町時代の文献にその言葉が見られ、古くはウナギを縦に串に刺して丸焼きにしたものだった。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから「がま焼き」と呼ばれ、なまって「かば焼き」となった。また、一説には焼いた色が樺（かば）の樹皮に似ているからともいう。

身を開く料理法は江戸時代からで、関西では腹開き、関東では背開きにする。商人の町の大阪に対して、江戸は武士の本拠地で、切腹に通じるのを忌み嫌って背開きにするといわれるが、実際は東西での焼き具合の好みや裂く包丁の種類の違いなどによるとされる。